Arenque con abrigo de piel

Aunque empezó el frío invierno ruso, no es que los arenques se abriguen con exóticas pieles de foca, zorro, chichilla o armiño.

En realidad se trata de un plato de la gastronomía soviética.  ¿Soviética? Sí, este plato nació en los tiempos de la URSS, por eso en su preparación se parece a la ensalada rusa que nació antes.

La palabra abrigo (como ropa) en ruso es пальто [paltó]  y específicamente los controvertidos abrigos de piel, se denominan Шуба [shúba], y en rusia los abrigos de piel son muy, muy apreciados como artículos de lujo.

Además del vodka y el pan negro, un producto muy apreciado en estas tierras es el arenque, en ruso сельдь [siél'd'], llamado de cariño селёдка [sieliódka].

Ahora bien, el plato en cuestión se denomina селёдка под шубой que en ruso suena a "arenquito debajo del abrigo de piel".

"Debajo" porque los filetes de arenque van directamente sobre el plato y sobre él se coloca el "abrigo de piel" elaborado con sucesivas capas de papa (patata) cocida, zanahoria y remolacha.

Aunque hay mucha gente que le gusta agregar cebolla y manzana verde (en mi caso no me gusta la cebolla).

Bueno, todos estos ingrediantes van finamente picados y entre las capas se coloca mayonesa.

El detalle es que la capa superior sea solamente de remolacha para que se vea bonito. Claro que hay también gente que decora su arenque abrigado con rodajas de huevo o alguna verdura.

Y listo.

Este es un plato que siempre se ofrece en las celebraciones especiales y se puede disfrutar de su sabor todo el año.

Por si acaso existe una versión vegetariana denominada "mar debajo del abrigo de piel" море под шубой [mórie pod shúboy], en la cual se reemplaza al arenque por algas y nada de mayonesa ni huevos.

Cuestión de gustos.

Así que ya saben mis Estimados Lectores, si un ruso les ofrece arenque debajo de un abrigo de piel, no lo tomen tan literal.

Un abrazo a todos.

Johan Daniel Estrella Galindo.

Esta vez no hay bibliografía ya que cada ruso elabora su arenque de acuerdo a la receta "familiar", aunque hay unas simpáticas recetas en internet: A, B, C, D.

:-)

La ensalada rusa no es rusa

Así como lo acaban de leer Estimados Lectores, en Rusia la famosa ensalada rusa no es rusa.

En Rusia a la "ensalada rusa" no la denominan así, aunque por nacionalidad sí sea rusa ya que nació en Moscú. Y aunque sea moscovita tampoco la denominan de ese modo.

El Kremlin.

En realidad la ensalada internacionalmente conocida como "rusa" fue inventada por Lucien Olivier - Люсьен Оливье, [Lyucién Olivié] quien precisamente está enterrado en el cementerio Vvedenskoye (Введенское кладбище) de Moscú.

Don Lucien no era ruso, sino francés, y trabajaba de Chef en el restaurante Ermitage de Moscú, conocido en ruso como Эрмитажъ-Оливье (nombre al estilo antiguo con el signo ъ).

Aquel restaurante se ubicaba en la esquina suroeste de la plaza Trúbnaya (Трубная площадь), donde actualmente funciona la Escuela de Arte Moderno (Школа современной пьесы) del Teatro de Moscú.

Respecto al restaurante, era capaz de satisfacer los gustos más exigentes, y el ambiente era tan finamente cuidado que contaba con visitas de personalidades como Tolstói (Л.Н. Толстой.) o Dostoyevski (Ф.М. Достоевский); de hecho en 1877 se celebró allí la boda del mismísimo Chaikovski (П.И.Чайковский).

Bueno, en aquel lugar tan exclusivo a Don Lucien se le ocurrió hacer una ensalada tan especial que de hecho fue considerada una de las especialidades de la casa. Y al no tener un nombre "oficial", sino que era la ensalada "de la casa", la ensalada llegó a ser conocida como "ensalada de Olivier" салат Оливье [salát Olivié].

Al ser un restaurate exclusivo, los ingredientes eran ciertamente "exclusivos" y aunque nadie pudo conocer con certeza la composición final, ya que era una "receta secreta", quienes probaban la ensalada original, aseguraban que era deliciosa.

Los ingredientes "básicos" de la ensalada se conocían, así que la gente "intentó" imitar la ensalada, y aunque muchos aseguraron que habían conseguido igualar el sabor de la Olivier del restaurante, la verdad es que Don Lucien se llevó su receta a la tumba.

Pasó el tiempo, y gracias a su facilidad de preparación, la "versión básica" de la ensalada Olivier se volvió muy popular en toda Rusia. Como detalle hubo gente rusa que debido a la procedencia de la ensalada la denominó "Capitalina", pero el nombre que finalmente se impuso fue el de su creador, Оливье.

Claro que al salir de las fronteras de Rusia, ya en el extranjero, la ensalada al venir "de Rusia", fue conocida como "ensalada rusa". 

Así que la ensalada rusa es moscovita de padre francés del cual (en ruso) heredó el nombre. Por eso es que en Rusia, la ensalada rusa, no es "rusa", sino "Olivier".


Bueno, ¿y la montaña rusa?

En ruso no se dice montaña rusa, sino "montañas americanas" американские горки.

Noria, rueda de la fortuna, o rueda moscovita

Y en ruso la rueda moscovita no se se llama así, sino чёртово колесо [chiórtovo kalesó], la "rueda del diablo", aunque también tiene un nombre bonito, колесо обозрения [kalesó obozrénya], "rueda de contemplación". Pues sí, desde allá arriba se contempla todo más bonito.

Ya lo saben Estimados Lectores, cosas del lenguaje.

:-)

Johan Daniel Estrella Galindo.

Más información acerca del lugar de nacimiento de la ensalada rusa, en la página oficial de la Escuela de Arte Moderno del Teatro de Moscú, Московский театр «Школа современной пьесы».

Además en Internet: A, B, C.

El Borsch

Mientras traducía el curso "¡Es hora de hablar en ruso!", encontré al Borsch, famosa sopa de remolacha, en la sección de información cultural. El texto en español era bastante directo.

Борщ – это свекольный суп, который любят готовить во многих славянских и европейских странах: России, Польше, Украине, Молдавии, Литве и других. Основа борща – мясной бульон, в который добавляют такие овощи, как свёкла, капуста, морковь, картофель, петрушка, лук, помидоры, иногда можно положить дополнительно -  фасоль и яблоки, кабачки, разные виды мяса. Хотя существуют разные варианты борщей, отличает борщ особая густота и жирность, это очень сытное блюдо.

Время говорить по-русски!

Lo anterior lo traduje puntualmente como:

Borsch - esta es una sopa de remolacha; sopa que les gusta preparar en la mayoría de países eslavos y europeos: en Rusia, en Polonia, en Ucrania, en Moldavia, en Lituania y en otros. La base del Borsch es un caldo (bullón) de carne, en el cual añaden vegetales, tales como remolacha, repollo (col), zanahoria, patatas (papas), perejil, cebolla, tomates; a veces se pueden colocar adicionalmente frijoles y manzanas, zucchini (calabacín-curcubita) y diferentes clases de carne. Aunque hay diferentes variantes del Borsch, lo que lo diferencia es su espesura y toque grasoso; es un plato muy llenador.

Bueno, lo anterior es una receta bastante "particular", pues en Rusia y las ex Repúblicas Soviéticas es un hecho ampliamente aceptado que el Борщ (pronunciado Bórshh) es de origen ucraniano y Ucrania era una de las Repúblicas que conformaban la Unión de Repúblicas Socialistas Soviéticas, URSS, en ruso  СССР  (Союз Советских Социалистических Республик - Sayúz Sovyétskij Sotsialistíchyeskij Respúblik).

Estación del Metro de Moscú "Paveléstkaya" (de Pablo).

La Federación de Rusia como heredera de la Unión Soviética considera como patrimonio el Borshh, aunque acepta que su origen es ucraniano. 

Festival del Borshh.

El detalle es que mis conocidos ucranianos casi se desmayan al leer semejante composición, así que comparto con Ustedes, estimados Lectores, los ingredientes del verdadero Borshh ucraniano (украинский борщ).

Para empezar me dijeron que el caldo (бульон bullón) es precisamente caldo de res (ni de pollo, ni de cerdo), en el cual obviamente tiene que ir remolacha para darle el característico color rojo bonito, luego va la zanahoria (para darle buen sabor) y el ingrediente importante es el repollo (la col normalita).

Luego van papas (patatas), y a los frijoles se los deja el día anterior en agua para que se suavicen y tengan mejor sabor.

Si hablamos de que es caldo, debe tener obligatoriamente cebolla.

Además se agrega pasta de tomate, tomate molido, ajo y un poco de salsa picante.

Por más que lo recomienden algunos recetarios, ni el zucchini, ni la calabaza se agregan jamás en el verdadero Borsch ucraniano, lo que sí va es páprika (паприка), el pimentón pero gordito.

Al momento de servirlo en la mesa, le agragan Smetana (сметана) una crema agria de leche que en estas tierras adoran.

Bueno, hay otra versión alternativa de Borshh, en la cual antes de colocar las verduras se las fríe en aceite de girasol, para darle más consistencia (aunque termina siendo más "pesado").

Ahora bien, el Borshh debe consumirse caliente.

¿Solamente caliente? Lo que sucede es que también existe "Borshh frío", pero es una sopa distinta.

El Borshh frío básicamente consiste en un caldo de remolacha sin carne, al cual, luego de enfriarse se agregan trocitos de mortadela (del tipo doktórskaya), zanahoria, huevo, papas (patatas), pepinos marinados, arvejas, cebolla verde, además mayonesa… Mejor dicho todo lo que contiene la ensalada rusa, llamada en ruso салат Оливье “ensalada Olivier”.

Y... ¡voilá! Listo el Borshh frío.

¿Frío? Pues sí, sobre todo en el caluroso verano, sin embargo en esta época del año los rusos, ucranianos y demás países eslavos prefieren su sopa de kvas, la "Okróshka" (Окрошка), pero ese será tema otro día.

¡Buen provecho!

Johan Daniel Estrella.

Estación del Metro de Moscú "Kievskaya" (de Kiev).

Al tratarse de una tradición ucraniana, prescindí de recurrir a la bibliografía y directamente pregunté sobre el tema a mis conocidos ucranianos.

Flor de Castanea, símbolo de Kiev.

La Navidad del 7 de enero

Las expresiones religiosas fueron suprimidas en la época soviética.

Tanto la "cena navideña" como los regalos navideños y el árbol navideño fueron establecidos como parte de la celebración del Año Nuevo.

Sin embargo muchísima gente, en el más estricto secreto seguía celebrando la Navidad (Рождество Rozhdyestvó) conmemorando el nacimiento de Cristo. Esta reunión, como pueden imaginar, siempre a puerta cerrada y extrictamente en familia, solo recuerden el problema que constituían las denuncias de los vecinos.

¿Qué particularidad tenía la celebración secreta de la Navidad Rusa?

Para empezar, al tratarse de algo secreto, no habían ni cantos ni música. De hecho el ambiente era muy silencioso, digamos que más espiritual, y los rezos a baja voz le daban aún mayor solemnidad a esta celebración familiar.

Además, no se llevaba a cabo en "nuestra" noche del 24 de diciembre al 25 de diciembre. Como ya les adelanté un poco, aquí hay 2 calendarios y las celebraciones de rito Ortodoxo siguen el antiguo calendario Juliano.

Por lo tanto aquella "Navidad secreta" sí se celebraba (y se sigue celebrando) la noche del 24 al 25 de diciembre pero del Calendario Juliano, que corresponde a la noche del 6 al 7 de enero en "nuestro actual" calendario Gregoriano.

Como detalle, quienes impusieron el "nuevo calendario" fueron las autoridades soviéticas, para precisamente descuadrar las celebraciones que alguien osara conmemorar, pues la Unión Soviética era una confederación oficialmente laica siguiendo las doctrinas del comunismo.

Aunque el cariño de la gente con sus creencias y la secreta transmisión de estas, de padres a hijos, permitió que las celebraciones religiosas sobrevivan aquella dura prueba que constituyó el régimen soviético.

Fue muy difícil, pues según la tradición se debe observar un ayuno de 40 días previo a la Navidad Rusa (Ortodoxa), no me refiero a que se privaran de comer, sino a restringirse en ciertas cosas como la comida de origen animal -excepto pescado-, nada de matrimonios, nada de alcohol y ni hablar de encuentros carnales.

Pero si Ustedes me leen con cuidado, caerán en cuenta que la "Navidad Rusa" (7 de enero) precisamente cae luego de la celebración mayor del Año Nuevo-nuevo (31 de diciembre) y las autoridades soviéticas estaban muy pendientes que aquellos quienes "no quisieran celebrar" el Año Nuevo... por lo tanto la fiesta del 31 era una excepción a la regla y en ese día, digamos que, todo estaba permitido.

Ahora, volviendo a las tradiciones, en la víspera de la Navidad Rusa (noche del 6 al 7 de enero), la comida también es especial, se trata tradicionalmente de un plato denominado "Sóchivo" (Сочиво) por los rusos y en general los demás pueblos eslavos lo conocen como "Kutyá" (Кутья).

Este plato a base de granos de cereales y miel tiene la particularidad de servirse en 2 modalidades, la denominada "kutyá Pobre" (Бедная кутья) para la víspera de la Navidad y la "kutyá Rica" (Богатая кутья) -con más ingredientes- antes del viejo Año Nuevo (31 de diciembre pero del calendario Juliano).

La Navidad Rusa por lo tanto era una reunión tranquila, silenciosa y de profundo significado espiritual, por lo tanto al desaparecer la Unión Soviética, la tradición simplemente se conservó, y por eso en la actualidad los regalos, el árbol y los brindis son para el Año Nuevo nuevo (nuestro 31 de diciembre), mientras que el recogimiento, la meditación y la unión familiar espiritual son para el Nacimiento de Cristo (Рождество Христово).

Precisamente Dmitri Medveded (Дмитрий Медведев - Dmítriy Myedvyédyev), Presidente de Rusia, envió un saludo navideño a través de su cuenta de Twitter.

¡Cómo han cambiado los tiempos!

Ni en sus más surrealistas sueños las autoridades soviéticas hubieran podido imaginar que el futuro líder de las tierras Rusas, el mismísimo Presidente de la Federación de Rusia iba a asistir a la ceremonia de Navidad llevada a cabo precisamente en la Catedral de Cristo Salvador, oficiada por el Patriarca Kirill (Кирилл Kiríll - Cirilo) de la Iglesia Ortodoxa.

¿Qué piensan Ustedes?

;-)

Johan Daniel Estrella.

Si les interesa profundizar el tema pueda pueden consultar mis
Fuentes:

• Дубенюк Н. "Энциклопедия семейных торжеств".
• Кацва Л.А. "История отечества".
• Сушко Г.А. "История России".

En Internet, la Página Oficial del Presidente de la Federación de Rusia.

Además...
a, b, c, d, e.